Pastasaus met aubergine en courgette

Sinds ik suikervrij eet, eet ik vaak vegetarisch. In bijna al het vlees zit suiker.......
Bovendien scheelt het voor je portemonnee, het is beter voor het milieu en voor je gezondheid.
Deze pastasaus kun je eindeloos variëren met pasta, quinoa, rijst, kikkererwten.
Als je veel maakt kun je het invriezen en op een drukke dag tevoorschijn halen!

Je hebt nodig:

1 aubergine in stukjes
1 courgette in stukjes
1 gesnipperd ui
2 tenen knoflook
bakje cherrytomaatjes gehalveerd
half blikje geconcentreerd tomatenpuree
half pakje gezeefde tomaten
tijm
balsamicoazijn
kokosolie
zout en peper naar smaak
pasta volkoren/glutenvrij of quinoa
geitenkaas of fetakaas

Bak de aubergine en courgette in de kokosolie en na 5 minuutjes bak je de ui en de knoflook mee.
Laat dit een tijdje pruttelen op laag vuur en voeg dan de tomaatjes, tomatenpuree, balsamicoazijn, peper en de tijm toe.
Laat dit minstens een half uur heel zachtjes pruttelen.
Kook dan de pasta of quinoa naar keuze en serveer alles met kaas naar keuze.

Eet smakelijk!!